白壁蔵

酒母(酛)

別名を「酛」と言います。発酵に必要な酵母を、純粋に大量に増殖させたものです。
酵母とは、米の糖分からアルコールや香味をつくる働きを持った微生物です。
この酒母の仕上がりが、酒の味わいを決める重要な要素のひとつとなります。

伝統製法「生酛造り」

  • 仕込み
  • 手酛
  • 酛摺り(山卸し)
  • 酛寄せ
  • 酒母(酛)