白壁蔵

手酛

仕込んだ「麹」「蒸米」「水」を均一に混ぜ、まんべんなく水を吸わせるために、手で丹念にかき混ぜる作業です。
また、仕込んだ米の表面を乾いたままにしておくと、雑菌が繁殖しやすくなりますので、かき混ぜることで雑菌から守るという目的もあります。

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伝統製法「生酛造り」

  • 仕込み
  • 手酛
  • 酛摺り(山卸し)
  • 酛寄せ
  • 酒母(酛)